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Le combat de la quantité et de la qualité

Gérard Ghersi
   Université Montpellier III
Christian Bourdel
   Agropolis-Museum


Une préoccupation ancienne
Depuis la préhistoire, les peuples s’efforcent de maîtriser leur alimentation. En sélectionnant de nouvelles espèces comestibles et en domestiquant les animaux, mais aussi en codifiant la façon de produire les aliments, de les préparer et de les partager.
Car manger n’est pas qu’une question de survie : religion, culture et traditions façonnent nos habitudes alimentaires, conditionnant nos goûts et nos dégoûts. Moïse, en 1350 avant J.-C., dicte ainsi dans la Bible l’une des premières lois alimentaires lorsqu’il prescrit de « manger seulement les bêtes qui ruminent, qui ont le sabot fourchu et fendu en deux ongles ». Il pose aussi le premier principe de précaution en interdisant de boire le sang des bêtes et de prendre lait et viande au même repas. Les Massaï, au contraire, se nourrissent de ce sang animal, qui représente la vie.
La diététique apparaît en Occident au ive siècle avant J.-C., avec le médecin grec Hippocrate, qui rédige des ouvrages sur la diète et les purges, les aliments et leurs usages. Des préceptes dont les Romains, plus tard, ne se soucieront guère. Ce qui fait dire à Cicéron que « la bouche fait plus de victimes que le glaive » et à Sénèque que « les Romains mangent pour vomir et vomissent pour manger ».
Par précaution, l’islam proscrit dès le viie siècle l’alcool et le porc. Tandis qu’au viiie siècle Charlemagne interdit de fouler les vendanges avec les pieds. Le souci d’une bonne hygiène alimentaire reprend ensuite avec Saint Louis, au xiiie siècle, qui préconise de respecter les principes catholiques du jeûne.
Plus proche de nous, le xixe siècle voit émerger la stérilisation des aliments et la conservation par le froid. Le premier réfrigérateur individuel apparaît en 1920 et la surgélation naît en 1929. Un demi-siècle plus tard, l’apparition de nouvelles habitudes (plats cuisinés, sous vide,…) impose des règles alimentaires de plus en plus strictes.

Petite histoire de notre alimentation
L’alimentation humaine a connu trois grandes périodes, correspondant chacune à un « système alimentaire » très différent.
L’ère préagricole - L’homme préhistorique vit de cueillette, de chasse et de pêche. Les outils qu’il perfectionne pour trouver sa nourriture développent son intelligence, tandis que la chasse au gros gibier le pousse à s’organiser (en bandes). La domestication du feu (-1 500 000 ans en Chine, -500 000 ans en France) est un événement majeur qui permet de passer du cru (aliment naturel) au cuit (aliment culturel). Le « foyer » devient le centre de la vie sociale.
Naissance et extension de l’agriculture - L’agriculture est apparue il y a environ 12 000 ans dans une dizaine de foyers dans le monde. L’homme domestique quelques animaux, comme le chien, le porc, la chèvre ou le mouton. On commence à cultiver le blé, l’orge, les pois et pois chiche, les lentilles, la vesce et le lin. Des villages naissent pour former, près de 3000 ans plus tard, les premières cités-États. L’approvisionnement en nourriture passe alors sous le contrôle du pouvoir politique ou religieux. Les guerres de conquêtes entre cités et l’établissement de grands empires favorisent les échanges de produits agricoles entre pays et continents. Un processus qui s’accélère lorsque Christophe Colomb découvre le Nouveau Monde en 1492.
Au xvie siècle, les fermiers des Pays-Bas associent cultures et élevage, et se lancent dans la production de fourrage pour les animaux. C’est le début de la « nouvelle agriculture », plus productive, qui gagne bientôt l’Angleterre puis la France.
La modernité agro-industrielle - À partir du xixe siècle, l’agriculture s’inspire des avancées réalisées dans les sciences et l’industrie pour améliorer sa productivité. Les technologies permettant de transformer et de conserver les aliments se développent, et la révolution des transports intensifie les échanges internationaux. Un nouveau modèle de société prend forme, où domine la consommation de masse et où se développe la consommation hors foyer. L’agro-industrie répond aux besoins d’une population qui s’accroît de façon massive en produisant des aliments moins chers, plus variés et plus sains. Mais malgré ces progrès, la lutte contre la faim, dans de multiples régions du monde, reste un combat inachevé.

Les grandes famines
En ce début du xxie siècle, le spectre de la famine n’a pas encore complètement disparu, rappelant que, plus encore que les guerres, la sous-alimentation et la malnutrition ont sans doute été les fléaux les plus meurtriers de l’histoire. L’origine en est à chaque fois multiple : intempéries, mauvaises pratiques agricoles, invasions d’insectes, spéculations, guerres… Souvent accompagnées d’épidémies, les grandes famines ont décimé des populations entières et provoqué d’immenses migrations, laissant à chaque fois un profond traumatisme.
Entre 585 et 592, Grégoire de Tours retrace dans le détail les sept années de famine qui frappent l’Europe. Il raconte comment « en Gaule les gens firent du pain avec des fleurs de noisetier, des pépins de raisin, des racines de fougère et comment des marchands réduisaient des pauvres en esclavage contre un peu de nourriture ».
Lors de l’été 1693, la pluie ne cesse pratiquement pas, empêchant la récolte des céréales. Résultat : de nombreux paysans ne récoltent même pas la semence de l’année suivante. Les conséquences démographiques sont catastrophiques. On estime que dans le royaume de Louis XIV, qui compte alors près de 20 millions de sujets, la surmortalité cette année-là est d’environ 1,5 million de personnes. Soit autant qu’entre 1914 et 1918, mais dans une France qui est alors moitié moins peuplée.
En 1789, ce sont les disettes qui poussent les Parisiens à prendre la Bastille. Car, si les grandes famines ont pratiquement disparu en Occident au début du xviiie siècle, le monde rural connaît des périodes de restrictions alimentaires jusqu’au début du xixe siècle. Leur rôle dans le déclenchement des émeutes parisiennes de la Révolution française est bien connu : c’est notamment parce qu’ils manquaient de pain que les ouvriers du faubourg Saint-Antoine prirent d’assaut la Bastille le 13 juillet 1789 et que les femmes de Paris allèrent chercher « le boulanger, la boulangère et le petit mitron » (Louis XVI, Marie-Antoinette et le Dauphin) à Versailles les 5 et 6 octobre suivant.
La dernière grande famine qu’a connue l’Europe est celle qui a frappé l’Irlande au xixe siècle. En 1841, l’île compte 8 175 000 habitants. Mais la pomme de terre, aliment de base de toute la population, pourrit en terre à partir de 1845. Les conséquences sont catastrophiques : plusieurs dizaines de milliers de paysans et d’ouvriers meurent de faim et des centaines de milliers d’autres émigrent vers les États-Unis. À tel point qu’en 1851 l’Irlande ne compte plus que 6 552 000 habitants. Un drame qui a attisé la haine contre l’occupant anglais, mais qui a aussi causé l’agonie de la société rurale irlandaise traditionnelle, faisant quasiment disparaître la langue gaélique.

Les tragédies du xxe siècle
Dans un passé plus récent, les politiques agricoles désastreuses d’un certain nombre de pays totalitaires ont entraîné la mort de millions de personnes. Rappelons que :

• la collectivisation stalinienne en Ukraine (ex-URSS) a décimé 6 millions de personnes dans les années 1930 ;
• en Chine populaire, le « Grand Bond en avant », en 1958, a entraîné une surmortalité d’environ 20 millions de personnes ;
• de nos jours encore, la Corée du Nord souffre de manière chronique de grave malnutrition.

Aujourd’hui, l’Asie et l’Amérique latine doivent faire face de manière endémique et conjoncturelle à la malnutrition (en particulier en Inde). Mais ces continents semblent ne plus devoir connaître de véritable famine. Ce n’est pas encore le cas, hélas, de l’Afrique subsaharienne, dont l’histoire récente est jalonnée de sécheresses dramatiques. Mais si plus d’un tiers de la population africaine souffre aujourd’hui de malnutrition chronique, ce sont bien les guerres qui transforment cette situation en drame alimentaire. Car elles provoquent des déplacements désastreux de populations et multiplient les réfugiés, particulièrement exposés.

En quête d’une nourriture plus saine
Dans les pays les plus riches, l’agro-industrie inonde au contraire le consommateur de produits dont la qualité sanitaire s’améliore. Mais l’éloignement toujours plus grand du producteur et la complexité des procédés de fabrication suscitent une méfiance croissante et font naître de nouvelles peurs alimentaires.
Les risques d’intoxication ou d’allergies sont importants. Ils correspondent soit à des menaces nouvelles, soit à des menaces anciennes récemment identifiées. Leur origine ? En général des bactéries, des virus et des protozoaires. Mais on rencontre aussi de nombreux problèmes liés aux mycotoxines, aux résidus de pesticides et autres polluants de l’environnement, ou aux médicaments administrés aux animaux. Parmi les nouveaux facteurs d’insécurité, ajoutons le prion, associé à la maladie de la « vache folle ».
Aucun pays ne pourra répondre à ces problèmes en agissant seul, quelles que soient ses compétences techniques. On n’obtiendra une alimentation saine à l’échelle mondiale que si les organisations internationales encouragent et aident les différents États à mettre au point des contrôles acceptables et efficaces des produits.

Figure 1 : Évolution des rendements de riz en tonne par hectare.	Figure 2 : Évolution des rendements de blé en tonnes par hectare.

Progrès technique, progrès social

Mahmoud Allaya
  CIHEAM-IAM de Montpellier
Christian Bourdel
  Agropolis-Museum


Une planète qui produit davantage
L’amélioration des techniques au cours du temps permet aujourd’hui de produire davantage à partir des mêmes ressources. Un progrès que l’on peut observer à tous les niveaux, que ce soit dans les champs, les plantations ou les usines agroalimentaires. Résultat : des coûts de production plus bas, et donc des aliments meilleur marché, même si les populations ont profité de façon très inégale de ces améliorations, selon le contexte social et les politiques de développement qui ont été menées.
Deux exemples illustrent l’ampleur des progrès qui ont été réalisés au cours des dernières décennies : le riz et le blé, qui restent les aliments de base de la plupart des habitants de la planète. Première céréale consommée dans le monde avec près de 600 millions de tonnes par an, le riz a vu ses rendements moyens multipliés par 2, voire par 3 dans certains pays comme la Chine, entre 1961 et 2001 (soit à peine 40 ans). Quant au blé, deuxième céréale consommée dans le monde avec 583 millions de tonnes par an, ses rendements ont plus que doublé durant la même période. Des résultats impressionnants, que l’on doit aux travaux de recherche qui ont été menés en mécanique, en chimie, en génétique, en agronomie ou dans les sciences de l’information et de l’organisation. Car c’est bien cet effort constant d’innovation qui a permis de gagner en productivité et d’accélérer le travail agricole. « Au Moyen Âge, mille heures de travail étaient nécessaires pour produire un quintal de blé ; entre les deux guerres, la mécanisation, la chimie et les débuts de la génétique ont abaissé cette durée à une centaine d’heures ; dans les années 1950, on en est à 10 heures ; aujourd’hui, il suffit d’un quart d’heure dans les exploitations les plus performantes », rappelait la revue Pour dans son numéro de juin 2003.
Ces innovations ont été appliquées partout dans le monde, avec plus ou moins de succès, grâce aux efforts qui ont été faits pour éduquer et former les populations. Grâce aussi à une meilleure gestion des marchés et aux différentes politiques
de développement, même si certaines se sont parfois révélées mal adaptées. Mais les progrès ne se limitent pas au blé et au riz. La même tendance s’observe pour la plupart des productions agricoles et alimentaires. Et cette hausse spectaculaire des
rendements explique pour une grande part que la population active agricole ait fortement diminué dans les pays développés.

Des richesses à redistribuer.
Pouvoir d’achat et sécurité alimentaire Produire plus ne signifie pas forcément vivre mieux. Les populations ne profitent des progrès scientifiques et techniques que lorsque ceux-ci s’accompagnent d’un réel progrès social. C’est-à-dire lorsque les revenus augmentent et que les richesses sont mieux réparties, ce qui permet aux plus démunis d’accroître leur pouvoir d’achat et de mieux satisfaire leurs besoins alimentaires.
Ce graphique présente les calories finales disponibles par habitant et par jour dans les différents pays du monde en fonction du revenu moyen, représenté ici par le PIB par habitant et par an, en dollars (États-Unis), pour l’année 2000. On notera que les calories disponibles augmentent avec le revenu moyen, pour se situer au-dessus de 3 000 kilocalories par jour lorsque le PIB par habitant et par an est supérieur à 10 000 dollars. À ce niveau, on peut considérer que les besoins alimentaires des populations sont satisfaits. À l’opposé, dans de nombreux pays où le PIB par habitant est inférieur à 5 000 dollars par an, les disponibilités alimentaires sont inférieures à 2 800 voire à 2 600 kilocalories, traduisant des situations de sous-alimentation.
Ce graphique montre à quel point le pouvoir d’achat des Français a augmenté au cours des trois derniers siècles : il a été multiplié par 150 ! Alors qu’en 1701 il fallait un salaire équivalent à 300 heures de travail pour acheter un quintal de blé,
l’équivalant de deux heures de travail suffit pour acheter ce même quintal en 2001. Cette augmentation spectaculaire du pouvoir d’achat a été rendu possible grâce aux progrès scientifiques et techniques qui ont amélioré les rendements et la productivité, mais aussi grâce au progrès social qui a permis d’augmenter les salaires et de mieux répartir les richesses.

Figure 3 : Calories disponibles pour chaque individu en fonction du PIB/habitant (2000).


Figure 4 : augmentation du pouvoir d’achat en France. Nombre de salaires horaires pour acheter 1 quintal de blé. Le pouvoir d’achat a été multiplié par 150 en 3 siècles.

De la fourche à la fourchette : le système alimentaire

Jean-Louis Rastoin
  École nationale supérieure agronomique de Montpellier,
  UMR MOISA
Christian Bourdel
  Agropolis-Museum


Qu’est-ce qu’un système alimentaire ? On peut le définir, avec Louis Malassis, comme « la manière dont les hommes s’organisent pour produire et consommer leur nourriture ». En d’autres termes, il s’agit de comprendre comment interagissent ceux qui produisent les aliments, et comment ils répondent aux attentes supposées des consommateurs. Il s’agit donc d’un concept qui permet d’évaluer les performances des uns et des autres, et de définir des politiques mieux adaptées : faut-il, par exemple, faire confiance aux règles du marché ou faut-il que l’État intervienne ?
Le système alimentaire est un ensemble complexe. Il comprend la totalité des éléments qui contribuent à satisfaire les besoins alimentaires, que ce soit à l’intérieur d’un pays ou sur les marchés internationaux. Parmi ces éléments, on trouve des entreprises, des organisations publiques et professionnelles, des associations privées qui, toutes, contribuent à la production et à la distribution des produits alimentaires. Mais aussi les coutumes, les règles professionnelles (conventions collectives)
ou officielles, les lois, décrets, règlements qui encadrent et régulent la production, la répartition et la consommation des aliments.

Diversité et complexité du système
En l’état actuel de la technologie, tous nos aliments ont une origine naturelle. Mais pour que nous puissions les manger, il a d’abord fallu :

• produire des matières premières – c’est le rôle de l’agriculture au sens large ;
• préserver et valoriser ces matières premières par des transformations artisanales ou industrielles ;
• les distribuer, par le commerce de gros et de détails, ou par la restauration collective (on peut, en effet, consommer les aliments chez soi ou à l’extérieur).

• une nourriture correcte et en quantité suffisante
pour la population, à des prix abordables ;
• des produits sans risques pour la santé ;
• éventuellement, des ressources en devises.

Qu’est-ce qu’un aliment ?
Lucie Sirieix
  ENSAM, UMR MOISA, Montpellier
Samira Sarter
  CIRAD Montpellier, UPR « Qualité des aliments tropicaux »

Les mille et une fonctions d’un aliment
Manger n’a rien de banal : il s’agit d’incorporer en soi un élément étranger. Or le mangeur, en définitive, « devient ce qu’il consomme », en intégrant les qualités physiques, morales, symboliques… des aliments. C’est ce que les anthropologues appellent le « principe d’incorporation ». L’aliment joue donc, pour celui qui le consomme, un rôle multiple. En situation d’abondance, il contribue à la santé (diététique), au plaisir, à l’intégration sociale, ou exprime une certaine éthique en étant par exemple issu du commerce équitable. Mais il est aussi – et avant tout – un élément de survie pour de nombreuses populations dans le monde.
Se nourrir - La qualité nutritionnelle est la première des qualités « positives » que l’on attend d’un aliment. Les plats consommés doivent apporter suffisamment d’énergie et permettre de maintenir le corps en bonne santé.
Dans les pays riches, les maladies de la faim ont souvent cédé la place aux tentations de l’excès, contre lesquelles luttent desormais les politiques de santé publique. Les préoccupations diététiques ne sont pas pour autant nouvelles. On en retrouve la trace dès l’Antiquité, notamment grâce à Hippocrate. Plus tard, au Moyen Âge, parmi les personnes qui savaient écrire, seuls les médecins s’intéressaient à la cuisine. Ils jouaient un rôle important en s’appuyant en particulier sur le tableau dressé au xiiie siècle par Aldebrandin de Sienne, qui distingue les aliments « secs », « humides », « chauds » et « froids » (classification inspirée des connaissances d’Hippocrate). Les médecins conseillaient par exemple de consommer les fruits en début de repas ou d’utiliser les épices en raison de leur action supposée sur la digestion.
Le souci diététique a perdu de l’importance à partir du siècle, pour réapparaître au , avec la naissance du « modèle alimentaire de la minceur ». Dans les pays les plus riches, les produits alimentaires sont vus désormais par de nombreux consommateurs comme des « outils » pour garder la ligne.
Se faire plaisir - L’aliment a dans toutes les sociétés, et à toutes les époques, une forte dimension de plaisir. Et ce, grâce à son goût, ses qualités organoleptiques ou sa texture. En France, on voit au cours des et siècles se multiplier les « bibles gourmandes » et ouvrages de critiques gastronomiques, comme l’Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, ou la Physiologie du goût de Brillat-Savarin.
L’aliment est ainsi au service d’un plaisir individuel, mais aussi partagé.
Créer une identité, un lien affectif et social - « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es… » En mangeant, l’homme s’intègre dans un espace culturel. Il se forge une identité, manifeste son appartenance à un groupe ou, au contraire, s’en différencie. Ce sont de tels facteurs affectifs et sociaux qui amènent les enfants mexicains, par exemple, à aimer très tôt les piments rouges. Chez les adolescents, consommer du café ou de l’alcool peut également être vu comme un moyen d’entrer dans la communauté des adultes. Inversement, certains aliments ou caractéristiques d’aliments, comme l’odeur du gras, sont rejetés s’ils trahissent une appartenance à un groupe social auquel l’individu ne veut pas être associé. Le repas enfin, et certains mets en particulier, contribuent à renforcer les liens entre les individus. On se réunit autour d’un couscous au Maroc, d’un cassoulet ou d’une choucroute en France. Et pour une mère qui donne à manger à son enfant, cet acte revêt souvent une importance toute particulière.
L’alimentation permet aussi de se distinguer socialement. Dans la pensée grecque ou latine, il faut manger « selon la qualité de la personne », c’est-à-dire selon ses caractéristiques physiologiques et ses habitudes de vie. Mais par la suite, ce sont la position sociale de l’individu et sa richesse qui lui confèrent sa « qualité » et l’alimentation qui lui correspond. Les élites cherchent alors à se distinguer par leur alimentation. On retrouve dans les prescriptions d’un ministre du roi des Goths, au ve siècle, la nécessité d’avoir des nourritures exotiques à la table du roi, car ces aliments montrent le pouvoir et la richesse du souverain. Après la découverte du Nouveau Monde, le prix des épices chute. Comme elles sont désormais accessibles à tous, les élites s’en détournent, et leur préfèrent des produits aux parfums plus délicats, comme la ciboulette, l’échalote ou les champignons. La classe dominante cherche également d’autres signes de distinction, en particulier des boissons telles que le chocolat ou le café.
Ces comportements sont encore présents aujourd’hui et ont été mis en évidence, entre autres, par Pierre Bourdieu. En 1979, celui-ci a démontré que la position occupée au sein de la société influençait les consommations mais aussi les manières de consommer et les représentations du corps. Un exemple ? À revenu égal, les industriels et les commerçants consomment beaucoup plus de nourritures « riches » (vins, gibier, etc.) que les professions libérales. Et l’écart est encore plus important vis-à-vis des professeurs, qui, à l’opposé, sont portés vers les « consommations ascétiques ».
La dimension symbolique des aliments est également très importante : ils ne doivent pas seulement être bons, apporter du plaisir et du lien social, ils doivent aussi être « culturellement mangeables », selon l’expression de l’anthropologue Claude Lévi-Strauss. Car toute culture dispose de règles alimentaires, de prescriptions et d’interdictions sur ce qu’il faut manger et comment il faut manger. Autant de commandements qui renvoient à des logiques enracinées dans les représentations, l’imaginaire et le culturel. Mais qui n’empêchent pas cependant les influences multiples. En 1997, l’ethnologue Balland a montré que les juifs tunisiens du quartier Belleville à Paris sont fidèles à la fois à un pôle tunisien avec des plats traditionnels lors des repas festifs, à un pôle juif avec l’observance des règles de la cacherouth, et à un pôle français illustré notamment par l’adoption du petit déjeuner français ou du steak-frites.
Exprimer une éthique - Les consommateurs commencent à se soucier de l’origine des produits, de leur processus de production, du comportement des entreprises en matière d’environnement et d’éthique sociale. Même s’ils sont toujours attentifs au rapport qualité-prix, les « consommateurs responsables » sont de plus en plus nombreux. Refusant, par exemple, d’acheter des noix de cajou récoltées par des enfants, alors que ce travail est très dangereux.

Les malnutritions dans le monde : de la sous-alimentation à l’obésité

Francis Delpeuch
  Geneviève Le Bihan
Bernard Maire
  Institut de recherche pour le développement (IRD), Montpellier


Que signifie « être mal nourri » ? Pour les opinions publiques, le débat paraît simple : tandis que les pays industrialisés du Nord se préoccupent avant tout de qualité des aliments et d’hygiène, les pays du Sud souffriraient, eux, d’un problème de quantité, de disponibilité et d’accès aux aliments. En fait, la scène mondiale est dominée par des formes extrêmement diverses de malnutrition, que ce soit dans les sociétés industrialisées ou dans le monde en développement. Certaines résultent d’une déficience absolue, ou relative, en un ou plusieurs nutriments ; d’autres, à l’inverse, d’un excès. Mais par leur ampleur et leurs conséquences immenses pour les sociétés concernées, ces malnutritions – qu’elles soient persistantes malgré les efforts, ou encore émergentes – constituent toutes des problèmes de santé publique majeurs.
Leurs causes sont multiples et complexes, mêlant bien souvent des facteurs sociaux, sur fond de pauvreté. Dans beaucoup de pays en transition, l’évolution des modes de vie et des pratiques alimentaires est rapide. Les malnutritions par carence y côtoient les malnutritions par excès. Par ailleurs, de nouvelles préoccupations émergent et se renforcent : importance de la santé, bien sûr, mais aussi souci du respect de l’environnement et des écosystèmes. L’important n’est plus seulement ce que nous mangeons, mais aussi la manière dont ces aliments sont produits. Il est de mieux en mieux admis que le développement durable suppose en amont une résolution des questions de santé et de nutrition. Inversement, il sera impossible d’éliminer la faim et les malnutritions sans des écosystèmes sains.
Reconnaître cette réalité complexe conduit à revoir les stratégies d’intervention : les décideurs politiques ne peuvent plus faire reposer leurs actions sur l’hypothèse qu’on réduira la faim et les malnutritions dans le monde en se contentant de produire plus d’aliments.

Quelques chiffres…
Le chiffre peut-être le plus connu, grâce aux efforts de sensibilisation et de mobilisation déployés par la FAO, est celui de la faim dans le monde : 800 millions de personnes seraient globalement sous-alimentées. Parmi elles, 95% appartiennent au monde en développement, et la plupart vivent dans des zones rurales.
Mais d’autres données, peut-être moins connues, révèlent l’ampleur et la diversité des problèmes de santé publique liés à l’alimentation :

• la malnutrition foetale, dans les pays en développement, concerne 30 millions de bébés (soit un quart des naissances annuelles),
qui naissent avec un poids trop faible ;
• le retard de croissance et/ou l’insuffisance pondérale touchent plus de 150 millions d’enfants de moins de 5 ans (soit 1 enfant sur 3) ;
• les adultes – et en particulier les femmes – sont près de 250 millions, dans les pays en développement, à souffrir d’un poids insuffisant à cause d’une malnutrition ;
• 2 milliards de personnes de tous âges sont touchées, à desdegrés divers, par ce qui a été appelé au début des années 1990 la « faim cachée », c’est-à-dire des carences en micronutriments tels que le fer, la vitamine A, l’iode ou le zinc ;
• les maladies non transmissibles liées à l’alimentation (MNTA)
  obésité, diabète non insulino-dépendant, maladies cardio-vasculaires,
  certains cancers – sont en émergence et/ou en croissance rapide
  dans beaucoup de sociétés en développement. 300 millions d’adultes sont
  d’ores et déjà obèses et près d’un milliard seraient en surpoids. L’obésité
  infantile progresse dans de nombreux pays.

Au total, c’est plus de la moitié de la population mondiale qui est atteinte par une forme ou par une autre de malnutrition, les femmes et les jeunes enfants étant les plus touchés.
Malgré tout, des progrès ont été réalisés. En particulier dans le domaine de la carence en iode (grâce à la stratégie universelle d’iodation du sel), de la carence clinique en vitamine A (notamment grâce à des campagnes de supplémentation lors des vaccinations) et du traitement de la malnutrition grave du jeune enfant. De même, la proportion d’enfants d’âge préscolaire qui présentent un poids insuffisant ou un retard de croissance a diminué partout, sauf en Afrique subsaharienne. Mais l’amélioration reste lente. Et dans les 48 pays les moins avancés dans le monde – selon la classification adoptée par les Nations Unies –, ce sont 40% des moins de 5 ans qui continuent à présenter une insuffisance de poids. Par ailleurs, des problèmes plus spécifiques s’étendent, liés à des situations ou à des populations particulières, comme les personnes atteintes du SIDA (dans certaines populations, l’impact sur la sécurité alimentaire et sur le devenir des orphelins est énorme), les réfugiés et les personnes déplacées, ainsi que les personnes âgées dans le contexte actuel de vieillissement de la population.

Les MNTA s’étendent dangereusement
L’émergence des MNTA devient un sujet de préoccupation majeur. Notamment en raison de ce que l’Organisation mondiale de la santé a appelé l’« épidémie mondiale d’obésité ». En cause ? L’urbanisation et les changements rapides dans les modes de vie et d’alimentation. Résultat : de plus en plus de pays sont aujourd’hui confrontés à la fois à des problèmes nutritionnels sévères liés à des carences (retard de croissance et maigreurs des moins de 5 ans) et à ces MNTA. Cette situation de transition alimentaire et nutritionnelle est plus ou moins avancée selon les régions du monde. Mais dans certains pays émergents à revenus intermédiaires, les MNTA dominent déjà les maladies infectieuses et les carences alimentaires, sans que celles-ci aient pour autant disparu. De plus, les études scientifiques ont montré que la malnutrition pendant la vie foetale et la petite enfance accroissait les risques de développer des MNTA à l’âge adulte. Le nouveau défiest donc de réduire les maladies dues aux carences tout en limitant l’émergence des MNTA, en particulier lorsque les ressources sont limitées et chez les populations défavorisées. Or jusqu’à présent, ces problèmes ont plutôt été traités séparément.
D’une manière générale, on admet aujourd’hui que la majorité des grands problèmes nutritionnels sont liés entre eux. Souvent, la malnutrition démarre pendant la vie foetale et, selon les conditions, peut se prolonger tout au long de la vie, particulièrement chez les filles et les femmes, celles-ci donnant à leur tour le jour à des enfants qui présentent un retard de croissance intra-utérine.

Figure 1 : Nutrition tout au long de la vie (source : Acc/Scn, 2000).




Figure 2 : Cadre conceptuel des causes de malnutrition et de mortalité

Un frein dramatique au développement
Au cours des vingt dernières années, la recherche scientifique a montré que les malnutritions, notamment sous leurs formes modérées, et les carences en micronutriments, ont des conséquences sur la société bien plus considérables qu’on ne l’admettait auparavant. Le coût social et économique est énorme : mortalité et morbidité accrues, développement physique et mental altéré, capacités d’apprentissage et de travail diminuées. Six millions d’enfants de moins de 5 ans meurent chaque année en raison de la malnutrition et d’une maladie infectieuse associée, ce qui représente environ la moitié des décès dans cette tranche d’âge. Quant aux survivants, ils présentent d’importantes séquelles qui limiteront leur développement physique et intellectuel. L’anémie par carence en fer diminue les capacités d’apprentissage ; la carence en vitamine A est la première cause de cécité évitable et augmente la mortalité des jeunes enfants.
Les personnes mal nourries ont moins de chances d’acquérir une éducation de base, d’avoir des compétences sociales satisfaisantes, de contribuer au bien-être de leurs familles et au développement de leurs communautés ou de leurs pays. Ce qui complique d’autant les efforts pour réduire la pauvreté. En augmentant la morbidité et la mortalité, les malnutritions accroissent aussi les coûts de santé de manière considérable. Cela est particulièrement préoccupant dans le contexte d’émergence rapide des MNTA dans les pays en développement, car ce sont des maladies très coûteusesà prendre en charge. Enfin, les problèmes nutritionnels ayant tendance à se répercuter d’une génération à l’autre, leurs conséquences sont durables.

Des causes multiples
Pourquoi est-on mal nourri ? Le schéma conceptuel établi en 1990 par l’UNICEF pour la malnutrition des jeunes enfants, que la communauté scientifique internationale a adopté sous des formes diverses, illustre bien la complexité des éléments en cause. Les facteurs les plus divers s’entremêlent : politiques, économiques, sociaux, culturels, religieux ; chacun pouvant limiter l’utilisation des ressources à différents niveaux. Du coup, les secteurs concernés par la malnutrition sont à leur tour nombreux : santé, bien sûr, mais aussi et d’abord agriculture, économie, commerce et industrie, législation, environnement, etc.
La pauvreté ? Elle est à la fois une cause et une conséquence des malnutritions. Pourtant, la croissance économique ne se traduit pas obligatoirement par une amélioration rapide de la situation alimentaire. La nutrition peut ne pas suivre du tout la croissance des revenus. Un paradoxe qui a été mis en évidence par une analyse comparée des pays dans lesquels l’insuffisance de poids des jeunes enfants avait diminué de façon notable. Les questions d’affectation des ressources et d’équité dans leur répartition sont ici cruciales.
La sécurité alimentaire, c’est-à-dire l’accès à des aliments adéquats en quantités suffisantes, est une condition préalable évidente pour une bonne nutrition. Et les politiques agricoles ont ici un rôle majeur à jouer, pour peu qu’elles soient fondées sur des objectifs de bien-être nutritionnel, ce qui n’a été qu’exceptionnellement le cas. Mais de nombreux autres facteurs influencent le processus d’amélioration de la nutrition, au premier rang desquels le statut des femmes dans la société et leur accès à l’éducation, le poids des maladies infectieuses, l’engagement des gouvernements au niveau local et national dans les questions de santé et de nutrition, la structure des soins primaires de santé. C’est l’ensemble de ces questions qui doit être abordé à différents niveaux dans le cadre d’une approche globale.
Beaucoup de phénomènes actuels influencent de façon directe ou indirecte l’alimentation : croissance et vieillissement de la population, urbanisation et industrialisation, mondialisation, problèmes environnementaux, changements climatiques. De manière plus ou moins prononcée, ils modifient les modes de vie et les pratiques alimentaires vers une plus grande sédentarisation, une dépendance plus forte à des aliments produits par d’autres, une augmentation de la consommation d’aliments manufacturés, énergétiques mais de faible densité nutritionnelle, et une consommation croissante de produits animaux.
Au terme de ce constat, il est clair que la diversité des problèmes de santé publique liés à l’alimentation, la complexité des causes et des situations et la rapidité des changements en cours exigent une approche globale. L’idée s’impose qu’il va falloir réajuster les programmes conduits jusqu’à présent. La tâche est immense. Car il s’agit de mettre en oeuvre des politiques publiques de nutrition, de promouvoir des systèmes alimentaires durables, favorables à la santé et à l’environnement, et qui touchent tous les maillons de la chaîne alimentaire, de la production agricole à la consommation en passant par la transformation et la distribution. Et ce, en suscitant et en s’appuyant sur une forte mobilisation sociale. Un défiredoutable. Mais a-t-on vraiment le choix ?

Transition alimentaire : un défi pour la santé

Bernard Maire
Francis Delpeuch
  Institut de recherche pour le développement (IRD), Montpellier


Une véritable épidémie de maladies non transmissibles liées à l’alimentation s’amorce pour les prochaines décennies dans l’ensemble du monde. Leurs noms : obésité, diabète, mais aussi maladies cardio- ou cérébro-vasculaires et certains cancers. Ces maladies chroniques sont coûteuses et provoquent de nombreux décès prématurés. Elles ont toutes pour point commun d’être liées à des facteurs de risques bien connus, dont les effets s’accumulent tout au long de la vie : le tabac, l’alcool, le manque d’activité physique… et l’alimentation au quotidien.
Une telle épidémie est bien la conséquence des changements importants qui affectent les modes de vie et les façons de s’alimenter, en particulier dans les pays en développement. À leur tour, ces pays s’industrialisent, s’urbanisent et s’imprègnent, par le biais des médias et de la mondialisation des marchés, d’une sorte de modèle « occidental » des modes de vie et d’alimentation. Cette évolution comporte des avantages certains : la vie au quotidien est devenue en général plus confortable, la nourriture plus abondante et diversifiée. Mais la médaille a son revers : les régimes alimentaires, en particulier, se révèlent inadaptés à une vie toujours plus sédentaire, que ce soit dans le travail ou dans les loisirs. La consommation de produits d’origine animale a augmenté, tout comme celle de matières grasses, notamment de graisses saturées. Boissons et aliments contiennent aujourd’hui de grandes quantités de sucre ajouté. Inversement, la consommation d’amidon à digestion lente et de fibres – avec les minéraux et vitamines associés – a fortement diminué. Des changements rapides et quasi simultanés, qui ne sont pas vraiment perçus par les individus, d’autant que leurs effets pernicieux ne se font sentir qu’au bout de longues années. Il est donc urgent de contrôler sans tarder ce phénomène avant qu’il ne devienne un défitrop grand pour des sociétés et des nations à faibles revenus.

Figure 1 : Évolution de la structure du régime alimentaire en fonction du revenu et du taux d’urbanisation d’un pays.



Figure 2 Population adulte affectée par la maigreur et l’obésité selon le niveau de développement.

L’obésité côtoie la maigreur
Cette évolution a d’abord touché un certain nombre de pays émergents, aux ressources importantes et aux économies plutôt bien intégrées dans les réseaux internationaux, à l’image de la Corée du Sud, du Brésil, du Mexique, ou plus récemment de la Chine. Ces pays ont su réduire de manière importante les situations de malnutrition et de maladies infectieuses liées à la pauvreté, même si toutes les catégories sociales ne profitent pas équitablement – tant s’en faut – de ces progrès. Progressivement, le phénomène s’est propagé vers des États à faibles revenus et à croissance rapide, voire aux sociétés urbaines des pays les plus pauvres, générant des maladies chroniques qui n’ont pas pris la place des cas de malnutrition et d’infection, mais qui s’y sont, au contraire, ajoutées.
Dans ces pays en développement, maigreur et obésité affectent donc simultanément une grande partie de la population. À tel point qu’il n’est pas rare d’y voir, au sein d’une même communauté, voire d’une même famille, des enfants souffrant d’un retard de croissance au milieu d’adultes en surpoids et atteints de maladies chroniques dégénératives. Une situation complexe et paradoxale, que les services de santé de ces pays, aux ressources encore très limitées, ne sont pas préparés à affronter.

L’évolution s’est accélérée
Ces transitions économiques et alimentaires ne sont pas nouvelles dans l’histoire des sociétés. Mais elles se produisent de plus en plus rapidement. Les pays du Nord se sont industrialisés par étapes, en s’appuyant au départ sur une maind’oeuvre importante qui s’est concentrée progressivement dans les villes. Les changements étaient absorbés au fur et à mesure, les revenus que retirait l’ouvrier de son travail en atténuaient les effets négatifs. L’industrialisation moderne, au contraire, repose de plus en plus sur des technologies économes en travail manuel. L’urbanisation massive ne correspond donc pas toujours aux emplois créés, et reste davantage nourrie par l’exode de paysans chassés de leurs terres par la misère.
En parallèle, la mondialisation actuelle, qui véhicule un modèle de vie de type occidental contemporain (publicité, approvisionnement en super- et hypermarchés, etc.), crée une forte demande de produits transformés, que ce soit pour l’alimentation ou les autres domaines de consommation. La majorité des Chinois regarde aujourd’hui la télévision, objet inconnu pour la plupart il y a seulement 20 ans, et utilise de plus en plus couramment des transports en commun, de diffusion très récente. Leur régime alimentaire, qui contenait il y a 10 ans 10 à 20 % de calories d’origine lipidique, en contient à présent, pour les urbains aisés, plus de 30 %. Quand on sait l’accroissement rapide qu’ont connu les villes de ce pays, on n’est guère tonné que le gouvernement chinois vienne de déclarer l’obésité comme l’un de ses plus grands problèmes de santé publique.

Tout le monde est concerné
Très logiquement, ces changements alimentaires commencent d’abord par affecter, en général, les classes aisées. Leur pouvoir d’achat leur permet de profiter immédiatement de la relative abondance alimentaire qui s’installe dans le pays avec la croissance économique. Mais parce qu’elles sont plutôt bien instruites et influencées par les modèles de minceur corporelle, elles comprennent rapidement le besoin de s’adapter. Le phénomène se généralise cependant très vite – surtout en ville – aux classes moyennes, puis aux plus défavorisées. Celles-ci accèdent subitement à une alimentation énergétique bon marché, mais qui reste peu diversifiée, à la fois pour des raisons de coût et parce que ces personnes n’ont pas reçu une éducation alimentaire suffisante. Les enquêtes menées au Brésil illustrent bien cette évolution : elles révèlent que les problèmes d’hypertension liés à l’obésité sont de plus en plus fréquents dans les îlots urbains de pauvreté. C’est dans ces classes défavorisées que l’on trouve de manière la plus aiguë le cumul de pathologies évoqué précédemment. Non seulement les plus pauvres ne mangent pas toujours à leur faim, mais, de plus, les aliments qu’ils consomment manquent souvent de vitamines et de minéraux antioxydants, qui protègent contre les maladies chroniques. Par ailleurs, si les sociétés industrialisées valorisent et recherchent la minceur, c’est l’inverse dans un grand nombre de sociétés pauvres où l’alimentation était (ou est encore) insuffisante. L’obésité reste considérée comme un symbole de richesse et de statut social, voire de bonne santé, alors que les conditions de vie et d’alimentation ont déjà changé.

Les effets de la privation
En cherchant à comprendre pourquoi certains individus développaient plus de maladies chroniques que d’autres, des scientifiques britanniques se sont aperçus qu’ils n’avaient pas été correctement nourris et soignés lors de la grossesse de leur mère et au cours de leur première année de vie. Ils ont donc supposé que des conditions de vie défavorables in utero et après la naissance pouvaient conduire l’organisme à s’adapter de façon durable pour surmonter cette pénurie prolongée, mais que cette adaptation se révélait nuisible si l’alimentation devenait par la suite plus abondante.
Depuis, de nombreuses observations ont étayé cette hypothèse dite de la « programmation foetale ». Elle expliquerait, en particulier, pourquoi cette transition alimentaire a des effets plus dévastateurs dans les pays où la population adulte, qui jouit aujourd’hui d’une relative abondance énergétique, a fréquemment manqué de nourriture dès sa conception et au cours de sa petite enfance.
Or, si l’on prend comme indicateur d’une possible sous-nutrition un petit poids de naissance (2,5 kg), on constate qu’aujourd’hui encore 95 % des bébés qui naissent dans le monde chaque année avec un poids insuffisant sont originaires de pays en développement. D’où la nécessité de mieux y prendre en charge la grossesse et d’améliorer l’alimentation des premières années de vie.

Des solutions forcément collectives
S’il est clair que des facteurs individuels (génétique, malnutrition durant l’enfance, modèles idéalisés du corps, choix de vie personnels, etc.) jouent un rôle important, on ne pourra pas prévenir une épidémie de cette ampleur sans lancer de grandes actions collectives, que ce soit pour informer et éduquer les populations, ou pour leur proposer des possibilités de vivre différemment. Il paraît également vital de mieux contrôler l’ensemble de l’environnement agroalimentaire (filières de production, importations, distribution) ainsi que le système de santé, qui doit jouer son rôle de prévention et mieux prendre en charge, de façon collective, les soins de base.
Des infrastructures devront être également aménagées pour favoriser une activité physique diversifiée, en toute sécurité. Enfin, proposer une alimentation saine à un coût le plus bas possible représente plus que jamais un défipour les politiques alimentaires. C’est à cette seule condition que pourra êtreévitée une explosion de maladies chronique amplifiée par le vieillissement progressif des populations mondiales.

Les comportements alimentaires

Martine Padilla
  CIHEAM/IAM de Montpellier, UMR MOISA
Bénédicte Oberti
  CIHEAM/IAM de Montpellier
Lucie Sirieix
  ENSAM, UMR MOISA


Le consommateur, coeur du système
Même s’il se situe en bout de chaîne, le consommateur exerce sur l’ensemble de la filière agroalimentaire une influence considérable. Ses exigences conditionnent en partie l’ensemble des activités qui produisent, acheminent et transforment les aliments qui lui parviennent. Et c’est en définitive autour de lui, de ses choix comme de ses revenus, que s’organise l’ensemble du système alimentaire.
Un exemple ? Il faut en moyenne sept calories végétales pour obtenir une calorie animale. Plus le consommateur est demandeur de produits animaux, plus il faut donc, par ricochet, produire de calories végétales. S’il souhaite acheter, en plus, des plats cuisinés plutôt que des produits « en vrac », c’est autant d’énergie consommée – voire gaspillée – pour transformer cette nourriture. Et lui-même a sa propre façon de préparer, de stocker et d’acheter ces aliments, ce qui induit de nouvelles consommations d’énergie.

Des régimes alimentaires très variés
Qu’est-ce qu’un « modèle de consommation alimentaire » ?
C’est la façon dont les consommateurs s’organisent, au sein d’une société, pour se nourrir. Ce modèle regroupe l’ensemble des aliments les plus couramment demandés, leurs quantités et la façon dont ils sont préparés, ce qui permet ainsi d’établir un « profil de consommation ».
L’analyse des habitudes de consommation dans 130 pays (source : Fao) a permis de distinguer trois grands modèles fondamentaux, eux-mêmes subdivisés en groupes.

1. Le modèle occidental, très énergétique (plus de 3 000 kilocalories disponibles par habitant et par jour), est riche en lipides et en protéines. Il est lui-même subdivisé en trois groupes :
   • le modèle diversifié regroupe les pays anglo-saxons, ceux de l’Europe occidentale et la plupart des pays de l’Europe centrale. L’adjectif « diversifié » n’est pas usurpé, car on y retrouve toutes les catégories d’aliments, en grandes quantités, à l’exception des poissons et légumineuses, dont la consommation varie très fortement. Ce régime alimentaire contient une forte proportion de viandes et de graisses ;
   • le modèle méditerranéen plus végétarien, contient par tradition une proportion beaucoup plus importante de céréales, de fruits et de légumes, complétés par des légumineuses et du poisson. Cette diète est également riche en huile végétale ;
   • le modèle scandinave, enfin, est particulièrement riche en poissons et en produits laitiers.
2. Les modèles traditionnels agricoles, pauvres, qui caractérisent la quasi-totalité des pays du tiers-monde africain et asiatique, ainsi qu’une partie de l’Amérique latine, contiennent une forte proportion de céréales et/ou de racines et tubercules. S’y ajoutent parfois des produits riches en protéines, essentiellement des légumineuses. Ces régimes alimentaires sont les plus pauvres en énergie et contiennent une trop forte proportion de glucides, selon les normes nutritionnelles généralement admises.
   Parmi eux, le modèle sucrier est implanté dans les régions où subsiste une grande culture locale du sucre. C’est un régime traditionnel à base de céréales, combiné avec des légumineuses, mais auquel s’ajoute du sucre en abondance. On le trouve essentiellement en Amérique latine et au Swaziland (Afrique).
3. Les modèles traditionnels mixtes, intermédiaires, comportent à la fois une grande proportion de céréales et/ou de racines et tubercules, et certains produits animaux comme :
   • le lait dans les zones traditionnellement pastorales (modèle pastoral) ;
   • la viande dans les grandes zones d’élevage extensif d’Amérique latine ou d’Asie (Mongolie), où il y a abondance de viande et de céréales (modèle uruguayen) ;
   • le poisson en Asie du Sud-Est (Japon, Philippines, Corée) et dans certains pays d’Afrique équatoriale et tropicale.

Les modèles de consommation alimentaire types dans le monde (2004)

Au-delà des produits, on peut aussi classer les régimes alimentaires par leur niveau de calories finales et animales. Ce que l’on peut retenir de cette classification, c’est la grande différence dans la proportion de produits animaux constituant la ration alimentaire. La conséquence de ces écarts est la variation du nombre de calories initiales (c’est-à-dire en équivalent calories végétales) nécessaires pour nourrir un être humain : jusqu’à 4 fois plus dans les pays les plus riches par rapport aux pays les plus pauvres.

Les cinq étapes de la préoccupation alimentaire et des représentations alimentaires en France. (source : extrait de A. Defrance, 1994)

• une décohabitation des membres des foyers : la taille des ménages régresse rapidement et les mono-foyers ne sont pas rares (10 à 30 % des ménages en Europe méditerranéenne par exemple). Or la décohabitation favorise la consommation d’aliments-services ou servis ;
• la féminisation de la vie économique : 30 à 75 % des femmes travaillent aujourd’hui hors de leur foyer (le minimum étant en Afrique et le maximum dans les pays scandinaves), et le temps disponible devient tout aussi important – sinon plus – que les revenus pour expliquer les choix de consommation ;
• l’aménagement du temps de travail : la « journée continue » se généralise, entraînant un recours croissant à la restauration collective ou à la restauration rapide, qui encouragent le mode de consommation industriel ;
• l’évolution des séquences de consommation : la conception de 3 repas journaliers (petit déjeuner, déjeuner, dîner) s’estompe et le nombre de prises alimentaires augmente. Par ailleurs, l’architecture des logements s’est modifiée. La cuisine y est de moins en moins vue comme la pièce de vie commune ; ce qui fait disparaître, du coup, la convivialité du repas du soir. Le dîner est devenu rapide, souvent individuel, pris dans le salon devant la télévision ;
• mais des composantes historiques et culturelles encore profondément marquées : l’Espagne, entre autres, vivait encore en régime isolé et sous la famine il y a 50 ans. D’où, par réaction, ce désir puissant aujourd’hui d’abondance, de privilégier la quantité sur la qualité, tout en rejetant les produits qui rappellent la période de pauvreté tels que le pain, les pommes de terre, les pois secs, la morue, les abats ;
• l’effacement du groupe familial devant l’environnement collectif : les goûts des jeunes sont formés essentiellement hors de la famille, par l’école ou les médias.